Geek@Paris

醋是酸的还是碱的?及因此引发的讨论

2007-02-26
报纸上看到说,醋实际上是碱性食品。对我来说,一年里四分之三时间要在醋都度过,这可是一个不能错过的研究课题。于是上网调查,结果如下。
首先,关于醋的酸碱性的分析:
醋分为醋酸和醋碱两种
醋酸的分子式为CH3COO(H)
具有很强的腐蚀性,PH值为0,它甚至能腐蚀金,化学反应方程式为
3CH3COOH+Au=(CH3COO)3Au
所以在吃饺子的时候千万不要戴金戒指,金项链什么的,不然溅上一滴就亏大了;
醋碱的分子式为CH3CO(OH)
具有很强的碱性,PH值为15,它可以与二氧化硅反应,化学反应方程式为
2CH3COOH+SiO2=(CH3CO)2SiO3+H2O
所以醋放在玻璃瓶里越放味道越淡
那,既然食用醋既是酸性又是碱性,且PH值低于7,又如何定性对其为碱性食品的呢?请看下面:

  「橘子不是酸酸的﹐为什么它是碱性食物?!
  「什么食物是碱性的?听说可以调整酸性的体质。」
  食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的结果。如果食物代谢后所产生的磷酸根﹑硫酸根﹑氯离子等离子比较多﹐就容易在体内形成酸﹐而产生酸性反应。如果产生的钠离子﹑钾离子﹑镁离子﹑钙离子较多﹐就容易在体内产生较多的碱﹐形成碱性反应。这和食物中的矿物质含量有关。一般来说﹐含有硫﹑磷等矿物质较多的食物﹐是酸性食物;而含钾﹑钙﹑镁等矿物质较多的食物﹐为碱性食物
  食物的酸碱程度可以经由实验测定。简单的说﹐就是将食物干燥烧成灰后,用酸碱滴定中和可得知。一般的五谷﹑杂粮﹑豆类与蛋类﹑肉类等﹐所含的硫﹑磷都多过钾﹑钙﹑镁﹐所以被称为酸性食物;蔬菜水果的钾﹑钙﹑镁多过硫﹑磷﹐所以被称为碱性食物。牛奶含有丰富的磷﹐但是钙质更多﹐因此是碱性食物。食盐的成份是氯化钠﹐在体内解离的氯离子及钠离子一样多﹐刚好酸碱平衡﹐所以是中性的食物。糖、油、醋、茶等食物所含的矿物质含量甚微﹐因此可视为中性食物。至于汽水﹐因为在制造过程中会加入磷﹐所以是酸性食物
  简单的归纳﹐动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品;植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半为碱性食品;而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性食品。但也有少数例外:例如李子照理说应该是碱性食品﹐但所含的有机酸人体不能代谢﹐因此会留在体内呈现酸性反应。橘子或柠檬则不同﹐它们含的有机酸人体可以新陈代谢﹐是碱性食品。
  食物的酸碱究竟会对身体造成多少影响?老实说﹐影响非常的小。因为人体的血液与体液的酸碱值只要有一点点改变﹐就会造成新陈代谢的失调与混乱。所以人体有良好的酸碱缓冲系统﹐使体液保持恒定的酸碱值﹐缓冲掉食物酸碱所带来的影响。对健康的人而言﹐尿液的酸碱性就与食物有关:肉吃得多的﹐尿液通常呈酸性;吃素的人﹐尿液呈中性或弱碱性的机会较多
  站在营养保健的角度来看﹐食物的摄取能做到酸碱平衡最好。虽然食物的酸碱本身对身体所造成的影响非常微小﹐但无论是吃得过酸还是过碱﹐代表的都是一种营养不均衡﹐久了对健康就会造成伤害的。但是把食物以「酸碱」二分为「好坏」是一种错误的认知。少吃些肉﹐多吃些菜是对的﹔如果酸性食物吃的太多﹐吃些碱性食物均衡一下也是可接受的﹐但是不要矫枉过正了。只要遵循着均衡饮食的原则﹐注意天然新鲜食物的充份摄取﹐在营养上﹐在酸碱上﹐都能得到良好的平衡。

下面是一篇综述——《从酸醋是碱性食品说起》:

  世界的真实面目并不总是你从它表面感知到的那样,比如我们熟知的酸醋。
  酸醋的学名叫乙酸,分子式为CH3COOH。在被人体吸收代谢之前,它是不折不扣的酸性物质。
  所谓酸性物质,根据阿瑞尼士( S. Arrhenius)的酸碱学说,是指该物质水溶液中游离出,或与水作用后产生的氢离子(H+)数量比氢氧根离子(OH-)数量多的物质。反之,如果OH-的数量占主导量,则该物质为碱性。酸醋溶解于水后,产生的H+离子占据了主导量,此时它呈酸性。如果用酸碱指标pH值衡量,氢离子(H+)数量越多,pH值越低;(OH-)数量多,则pH值越高。一般而言,所有酸味的物质都是酸性物质。
  然而自然界的造化是神奇的。这种奇妙的造化最集中地体现在生命的新陈代谢上。大自然将宇宙中最复杂的化学反应给予了生命,于是自然态下原本单一的判断标准在生命体那里变得不再单一,这是化学反应变成高级的生命反应的过程。
  当酸醋从化学领域步入食物营养领域之后,酸醋成了碱性食品。酸/碱物质和酸性/碱性食品是两对不同的概念。酸性/碱性食品的酸碱度与进入人体之前的物质酸碱度没有必然的联系。判断食物的酸性和碱性,主要看食物中所含的碱性元素、酸性元素和有机酸在人体内代谢后的结果。通常,简单的判定方法为:凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物,因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性,多为酸性食物;含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物,因其被摄入人体后最终代谢产物呈碱性,多为碱性食物。
  英国学者克里比斯曾发现了“克氏循环”(因此克里比斯获1953年诺贝尔化学奖)。在这循环中,进入人体的醋酸在一系列酶促反应中与乳酸、柠檬酸与焦性葡萄糖酸结合(反应),放出二氧化碳和水,而二氧化碳则由肺部排出,因此减低了血液中的碳酸成分,使体液呈弱碱性。人们在服用醋2小时后,尿液将变清澈。醋还能使人对任何食品都感到味美,这也是人类适量服用醋可消除疲劳、提高预防疾病的能力、长保健康的原因。其他碱性食物进入人体之后对人体体液的趋碱性贡献也大致类同于这个原理。
  随着人体体液酸碱度与健康知识的普及,人们日益意识到维持体液弱碱性的重要性。人体健康的体液pH值呈弱碱性,为7.35左右(主要指血液)。如果低于7.2,人体就处在亚健康状态,也极有可能得各种严重疾病——心脑血管病、骨质疏松、肾结石、关节炎、痛风、高血压、癌症、高脂血症等等——人体的酸化是百病之源。所以那些能够维持人体体液弱碱的食/饮品受到了人们的关注。
  然而食物的口味往往局限了人们的判断,很多人都把酸醋归结为酸性食品而不敢过多食用。其实和其他碱性食品一样,酸醋的保健作用是非常明显的。此外和酸醋一样,酸味的水果也往往会被人们误解为酸性食品。其实几乎所有水果经过人体代谢最终对体液的贡献都呈碱性。其他碱性食品和饮品还有蔬菜、牛奶以及优质的天然的水。
  在人们误将部分酸味食品当作酸性食品的同时,人们也在错误地把一部分酸性食/饮品归类为有益健康的碱/饮性食品,比如皮蛋和矿物质水。
  皮蛋在被人体吸收代谢之前是碱性的。但是进入人体之后,在消化系统的作用下,它被分解、氧化成许多带有硫、磷元素的酸性物质。这些酸性物质堆积在人体体液中,使体液变酸,诱发各种疾病。
  矿物质水是最近非常流行的一种饮用水,因为其名字上的取巧,人们往往错误地把它和矿泉水等同起来。矿物质水和矿泉水是两个各项指标相差很大的饮用水。矿泉水和天然水一样,因为含有人体所需的各种天然矿物质,因此它是弱碱性饮品。但矿物质水标榜的金属矿物质与我们平常概念中的矿物质是有很大区别。优质天然水中含有的金属矿物质是水在自然状态下,通过缓慢的溶解、诱导、富集岩石和土壤中的矿物元素,使之达到一个均衡的弱碱水平。这是一个人工难以模拟的自然态过程。
  但是矿物质水并非以天然的水源为原料,其是在纯净水(即经过反渗透等加工手段后去除了水中其他所有物质的饮用水)基础上添加人工矿化液制成的。纯净水本身是一种酸性饮品。这决定了矿物质水先天就有酸性的成分。其次,作为一种人工水,它含有的金属矿物质并不天然,而是通过添加人工矿化液,如硫酸制成的。这些矿化液中含有大量的氯、硫、磷等非金属元素,它们的含量远比金属元素多。进入人体后,它产生的酸性废物远比碱性物质多,会使人体趋酸。因此矿物质水在食品营养领域最终的归宿是酸性饮品,而非我们平常理解的因为有矿物质所以是碱性饮品。酸性食/饮品除了矿物质水和纯净水之外,还有肉类、碳酸饮料等。
  生命活动的复杂让原本简单的判断变得复杂。如何护卫身体的健康,确实容不得一丝马虎。

附表,常见食品的酸碱性(我整理了好几个出处的表,综合了一下):

强碱:牛乳、胡瓜、柑子、萝卜、蕃茄、菠菜、葡萄、葡萄干、黑胡麻、昆布、芋、茶、柿子、黄瓜、胡萝卜、柑橘类、芋头、海带、无花果
弱碱:马铃薯、高丽菜、养乐多、南瓜、莲荔、苹果、香蕉、凤梨、樱桃、菜燕、梨、桃、卷心菜、笋、香菇类、油菜、豆腐
弱酸:火腿、蛤璃,鲍鱼、茄子、巧克力、奶油、章鱼、溪鱼、油炸物、虾、白菜、鲷、鸡蛋、龙虾、鱿鱼、荞麦、豌豆、鳗鱼、河鱼、葱、空心粉 
强酸:牛肉、猪肉、香肠、蚵仔、清酒、扇鱼、乳酪、砂糖、饼干、花生米、鲔、椰子汁、鸡肉、金枪鱼、牡蛎、比目鱼、米、麦、面包、酒类、薄肠、糖

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