Geek@Paris

介绍几种法国常见的奶酪

2010-11-02

奶酪,也就是咱所说的Cheese、芝士啦,不过在法国叫Fromage(音似富豪抹日……),世界上奶酪品种最多的地方,有四百多种之多~

跟同事咨询了一下这方面的知识。

奶酪,为了保存时间久一点,一般会放冰箱里存放。奶酪放久了之后味道会更重一些,有的人喜欢那种味道,所以会放久了之后再吃。奶酪有生的有熟的,但都是可以直接吃的,吃了不会需要去医院,哈哈

同事向我例举了以下五种常见的奶酪:

Fromage Camembert,生的,味道不重

Fromage Comte,熟的,味道不重

Fromage Emmental,熟的,很多孔,猫和老鼠常见的那种,味道不错

Fromage Bleu,生的,味道比较重

Fromage Chevre,生的,山羊奶做的,味道比较重,形状比较多样

Fromage Brie,生的,鲜奶做成的布里奶酪,据说超好吃,浓厚的奶香

Fromage Feta,生的,绵羊奶做的奶酪,常在沙拉里看到,微咸

下面是找来的法国奶酪分布图(其本身是个游戏)

这个Flash小游戏里面有丰富的法国奶酪知识,大家可以来玩玩。下面是这个游戏所在的网页。

http://www.jeux-geographiques.com/jeux-geographiques-Les-fromages-de-France-_pageid80.html

下面再抄袭一篇别人的介绍。

法国美食—-法国奶酪 奶酪的分类与制作

法 国有“奶酪之乡”的美誉,其原文是“La france aux 1000 fromages”,意思是夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大 概是四百多种,而且常常有新产品出来,其原料主要为牛奶或羊奶。据说奶酪最早的纪录是12000年以前,那时人们用动物内脏作为皮囊原料。迁徙途中,装满 牛奶的皮囊在与炎炎的烈日下随着人的前进不停震荡,于是皮囊中的牛奶发酵,奶酪由此而生。我们可以了解奶酪的基本原理——动物胃(实际上是牛羊胃中的凝乳 酶,有了它,奶才会凝固,浓缩)、温度、发酵!无论奶酪的历史如何演变发展,其种类如何驳杂众多,但原理大同小异,但如果温度或者程序稍有变动,就会得到 完全不同的产品。

一般可以将奶酪分为七类

1、鲜奶酪

主要产品:fromages blancs, petits-suisses, chevres frais

制作过程:不经过成熟加工处理,牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后,成为胶冻状态。凝结过程必须在15 – 20度恒温以及高湿度的条件下维持12 – 24小时。牛乳凝固后,沥干部分水分,在手工作坊用传统的滤纸方法,工厂里则用离心力的方法。

特点:这种奶酪保存期很短,口感柔软湿润,有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味,有咸有甜,有的加入了香料,十分爽口,可以当点心一样直接食用。没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。

2、花皮软质奶酪(Les Souples, Les Pâtes Molles A croûte Fleurie)

主要产品:le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.

制作过程:花皮软质奶酪是混合凝固的结晶,乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约20个小时,在10-15度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2个小 时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间,凝乳可以因乳酸变得微酸(le Chaource),也可以因凝乳酶把口味变得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳会自动沥干,之后也不用或很好需要切开,也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室(15度)一到两天之后,就到了专家的手 中进行盐渍和擦拭,将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现,就像穿上了一天绒裙。

特点:这是法国具有代表性的奶酪,奶香浓郁,是发酵成熟的奶酪;表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。

建议:最好是在七月到十一月间食用,搭配新酒,比如波尔多和波若莱(BEAUJOLAIS)

3、水洗软质奶酪(Les Puissants, Les Pâtes Molles A Croûte Lavée)

主要产品:le Livarot,le Maroilles, le Pont-l’Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d’Avesnes ou le Dauphin…

制作过程:水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快,这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分,在变软质之前,搅拌微硬的凝结 物,然后加盐。奶酪送到精炼间管理员手中,一周翻转两到三次,用盐水频繁擦洗,加入特殊的菌类以激发红酵母。干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮,颜色从黄色 到橙红色不等。柔软的凝乳口味多种多样,不但有柔和的,到最细腻的,芳香扑鼻。

特点:表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。

建议:食用的最好季节是在秋冬两季,搭配酒推荐 les Cotes du Rhone,根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。

4、蓝纹奶酪(Les Bleus, Les pâtes persillées)

主要产品:le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, les Fourmes d’Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex…

制作过程:在32°C条件下,在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块,加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹,这时再转 移到温度控制在10°C左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到乳酪干燥室,在那里工人用细针在干酪上扎孔,使空气在干酪内部流通,奶酪的纹路渐渐伸展。接 下来再转移到温度12°C的潮湿地窖(湿度95%)中一个月,较冷的地窖(5°C)中几个月才算完成。

特点:这种奶酪可能来源于罗马帝国末期,味道比较辛香浓烈,很刺激。

建议:食用的最好季节在秋冬季节,波尔多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。

5、硬质未熟奶酪(les Tendres, les pâtes pressées non cuites)

主要产品:le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l’Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole

制作过程:牛奶加热到25°C后有些微酸,30到45分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并挤压,沥干乳清后,切压成小粒,在40°C的热水中烫洗 一遍后继续挤压,加盐,接着挤压,凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段,这个时段的温度要维持在约15°C,时间长度各有不同,例如ST PAULIN要15天,而le Cantal 则要三个月,le Salers 则更长。

特点:这类奶酪的保存时间比较长,口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。

建议:食用最好的季节是夏秋两季,搭配白色果酒,例如SAVOIE,也可以和勃艮第的红酒搭配。

6、硬质成熟奶酪(Les Fruites, les pâtes pressées cuites)

主要产品:le Comte, le Beaufort 或 l’Emmental

制作过程:在63°C到65°C之间加热后,牛奶返回到32°C的温度是加入乳酸酶,搀入凝乳酶。半小时后,牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细 小颗粒,以加速乳清的流出。在22°C度时搅拌之后,将牛奶慢慢加热到55°C,并维持这个温度约一个小时。入模之前,用一块大布将乳清沥掉。接着就是几 个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸,然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12°C的冷地窖里面待上近三周后,转移到20°C的 地窖。在那里,它们将经受带来的名副其实的气化反应,这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里,奶酪上会生成许多小孔,也叫“眼”。接 着回到冷地窖以减慢气化作用,并开始真正的精炼阶段。某些奶酪,例如la Comte 和le Beaufort,不经过热地窖,这也就是为什么它们起了绒毛,却没有生成小孔。

特点:制作时经过长时间的挤压和煮,因此质地坚硬。奶酪口味略咸,越嚼越有味道,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。

建议:奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等,虽然四季生产,但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒,比如Franc-comtois,也可以和红酒搭配。

7、山羊奶酪:(Les Chèvres)

主要产品:le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l’Ardèche ou de la Drôme, le Banon, le Pelardon, le Valencay 和 le Crottin de Chavignol…

制作过程:此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样,唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得,或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后,将凝乳放 入模、倒模,在一天之内把水沥干,揩净后在通风的房间放置一周。几天后,奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放 上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥,口味有的新鲜,有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。

特点:体积小巧,形状多样,多为圆柱形和棱形,其口味略带酸性和刺激性。

建议:春夏是食用山羊奶酪最好的季节,建议和SAUMUR红酒搭配

可以看到法国的奶酪种类非常丰富,口味也很多样,每个人都会找到比较适合自己口味的奶酪。

Author:admin | Categories:Healthy | Tags:

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